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caiman.de agosto 2001
mexico

El tomate – un latino?

Absolutamente sí. Encima un azteca verdadero con parientes en Ecuador y El Peru. Fueron los españoles que lo trajeron a Europa. En sus países de orígen se le valoraba no solo como verdura sino también como planta medicinal.

En la palabra tomatl del nahuatl se esconde el verbo tomala lo que significa „hinchar“ y por lo que se le llamo por mucho tiempo fruta hinchada. Su nombre en italiano, pomodoro significa „manzana de oro“ y señala su orígen de Eldorado, el pias del oro y señala su frecuente color amarillo.

En Francia se le adora como
manzana del amor. Siendo la pommes d`amour se usaba hasta el siglo pasado en casos de hechizos de amor, pesadillas e hidrofobia. Los maîtres de la cuisine más tarde lo llegaron a amar también por su presunto efecto afrodisíaco. Una conclusión obvia que se debia al color rojo de las frutas maduras. En su conquista de Europa pudo llegar hasta los corazones de los austriacos, que hasta hoy en día lo adoran como paradeiser, manzana del paraíso. Según ellos sólo un vegetal paradisíaco logra crear una manzana tan deliciosa en un arbusto venenoso!

Más al norte no se le tenía ninguna confianza al bello extranjero. Se decía que, también su fruta era venenosa – a pesar de ello no lograron resitirse a su belleza: logró su camino hacia los jardines como planta ornamental y como manzana loca, Tollapfel, fue descrita en la literatura alemana.

Cuando, por fin, los alemanes saborearon la fruta prohibida descubriendo su delicioso interior e iniciaron esfuerzos en su cultivo. Pero, a principios del siglo veinte, el cultivo de plantas susceptibles a las heladas era aún sumamente difícil: los arbustos no querían prosperar para nada.

Entretanto al sur de los Alpes, los italianos con su clima más favorable mostraban más talento en el área del cultivo. Y, cuando Italia durante la Primera Guerra Mundial, en 1915, se convirtió de un aliado de los alemanes en su enemigo, nació el dicho aleman del
tomate traidor, die treulose Tomate. Una frase que todavía se usa bastante sin saber que sólo es muestra de pura envidia de jardinero.

Mientras tanto existen tomates en muchas variedades nuevas y viejas, son críadas nuevamente o son recién redescubiertas , hay tipos con nombres prestigiosos como
La Reina Dorada que es resistente a la putrefacción o el cuerno andino que tiene cuerpo de pimiento. Hay frutas de color casi púrpura con un sabor parecido a miel, hay redondos, largos, puntiagudos , microcópicos y tan grandes como un melón de tres kilos.

Su nombre botánico solanum lycopersicon lo recibieron del doctor Galen de Persia. Él confundió el tomate americano con una planta muy parecida del Egipto. El botanico francés Linné corrigió este error, pero le quedó el nombre botanico que significa „manzana de lobo“ o
durazno de lobo.

Su uso como planta medicinal contiene en el fondo información verídica: el tomate contiene
lycopin que se usa actualmente en la lucha contra el cáncer. A parte de eso son muy sanos: los tomates maduros contienen mucha vitamina c y beta-carotenos. Antes tenían una apariciencia completamente distinta.


A pesar de toda la hermosura, no es puro invento histórico lo de la toxicidad: como es hierba mora, se les tiene que quitar el troncho a los tomates verdes no maduros,ya que contiene la sustancia solanin que es un alcaloide tóxico, causa dolor de estómago.
Sin embargo al usar este atributo adecuadamente, un buen cocinero puede agregarle a su comida un sabor muy especial: por ejemplo en Mexico se crea mole verde hecho de tomatillos y tomates verdes. El resultado es tan delicioso que al probarlo convence al degustador de su orígen paradisíaco.

El tomatillo desenvuelve su exquisito sabor hasta que está cocinado siendo más fresco y más ácido que el del tomate normal, y para que la salsa no resulte demasiado dulce, se la agregan las compañeras verdes.


Ante estas exquisiteces, se entiende mejor el monumento lírico que Pablo Neruda le dedicó al tomate una oda que dice:

„Tiene
luz propia,
majestad benigna.
Devemos, por desgracia,
asesinarlo:
se hunde
el cuchillo
en su pulpa viviente,
es una roja
viscera,
un sol
fresco,
profundo,
inagotable...


Texto + Fotos: Alexandra Geiser

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