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El atún rojo, rey del puerto de Isla Cristina
A nadie le es ajeno que las almadrabas de atún y sus paralelas industrias de salazón y conservación del pescado forman parten de la industria pesquera española desde tiempos inmemorables. Ya tartesios, griegos y fenicios las establecieron a lo largo del litoral peninsular, siendo mantenidas y revitalizadas por los romanos, quienes inventaron una salsa - el garum - que aprovechaba las vísceras y despojos de arenques, caballas, sardinas y atún en salmuera dejándolas macerar al sol hasta lograr el apreciado condimento.
Uno de las localidades que perpetúan aún esta tradición es Isla Cristina. Su puerto pesquero es uno de los principales a nivel nacional y el segundo en cuanto a tonelaje, número de embarcaciones y valor de las capturas – por encima de los 3.000 millones, superando así a Barbate- gestionadas recientemente por Lonja de Isla Cristina S.L.. Su amplísima flota roza los 180 barcos, dedicados a tres técnicas de pesca: artes menores, cerco y arrastre de fondo. Su práctica, como no, en las excepcionales aguas del Golfo de Cádiz, desde Tarifa al Guadiana.
Aunque en este puerto, ubicado en la desembocadura de la Ría Carreras, desembarquen a diario decenas de especies como acedías, caballas, calamares, chocos, bogavantes, cigalas, gambas blancas, langostinos, rayas, pargos, corvinas, rubios, salmonetes, besugos, doradas, sardinas, lenguados, brecas o caballas, su rey es único: el gran atún rojo (Thunnus thynnus). Ya llamado por Estrabón ‘cerdo del mar’, porque como el mamífero, apenas tiene desperdicio y su peso puede superar los 200 kilogramos. Y es que de cada 100 kilogramos. de peso bruto se obtienen 61 de carne destinada a la salazón y conserva; 8 de otra carne inferior que no se sala y 4 de buches e intestinos que sí son salados. Los 27 kilogramos. de despojos restantes - cabeza, espinas y aletas - se usan para producir el guano, un tipo de abono, del que existen numerosas factorías en la misma Isla Cristina, así como en la cercana ciudad de Ayamonte.
Morfológicamente, el atún rojo es fácilmente distinguible. Tiene un cuerpo fusiforme, de sección circular, denso y robusto en la parte frontal. Sus ojos son pequeños respecto al resto de los atunes, y las mandíbulas alcanzan el borde anterior del ojo, con dientes cónicos y pequeños, distribuidos en una sola hilera. El dorso y la zona superior son de color azul oscuro, tirando a negro, con una iridisencia gris o verdosa. Los costados inferiores son plateados, con bandas y puntos grises, que desaparecen después de morir.
Los árabes lo conocían como at-tûn, procedente del bajo latín thunnus. Su nomenclatura ha cambiado con el paso de los siglos, al igual que las técnicas de captura en el Estrecho de Gibraltar. El ciclo biológico de este túnido los empuja en los meses de mayo y junio desde el frío Atlántico Norte hasta el cálido Mediterráneo, donde desovan. Es un atún vigoroso de carne prieta y rojiza.
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En estos momentos el rey de color azul plateado recibe un apellido y pasa a llamarse atún de derecho. Al final del verano, el glorioso atún parte de regreso rumbo al Oeste. A su paso por el Estrecho modifica el apellido y su constitución. Ahora el ‘atún del revés’ está fatigado y sus carnes, magrísimas.
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Su captura constituye un espectáculo de extraordinaria belleza visual. El arte de la almadraba de buche forma un cuadrilátero de redes de gran tamaño, que no afecta a los peces más pequeños. Las redes forman corrales mediante tabiques transversales a partir de otras redes. Con los navíos calados en la costa los atunes quedan atrapados en el copo, donde son arponeados con un gancho especial de acero denominado berre. Es el procedimiento de la antiquísima almadraba, aunque hay otras técnicas como el cerco, la palangre en superficie y línea de playa o el cebo vivo.
Desgraciadamente, cada verano el Mediterráneo se convierte en punto de encuentro de decenas de palangreros industriales de gran escala. Los países cuyas banderas ondean en sus popas, en el caso de que ésta sea mostrada, no pertenecen a la organización encargada de la gestión de esta pesquería: la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico. Se trata de modernos piratas a la captura de este cotizadísimo botín. La captura abusiva del atún rojo ha hecho que su población adulta haya disminuido en un 80% durante las dos últimas décadas. A la sobrexplotación de las madres en los meses de puesta se añade la pesca de elevadas cantidades de atunes juveniles, es decir, los que aún no han alcanzado la plena madurez sexual.
Así las cosas, la insostenibilidad de las capturas actuales de este túnido se muestra cada día más obvia. No obstante, desde el Instituto Español de Oceanografía - IEO - hay proyectos emprendidos para sofocar el ocaso. Enrique Rodríguez-Marín, desde el centro de Santander, inició hace ahora dos años el Estudio de la biología y pesquería de atún rojo de cebo vivo en el Atlántico Este y Mediterráneo.
Sus objetivos: realizar el seguimiento de las capturas, la validación de las lecturas de edades mediante espinas así como relacionar las características medioambientales con las abundancias y el éxito de reclutamiento del atún rojo.
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A pesar de la tradición salazonera isleña, no deja de sorprender que sean los japoneses quienes hayan resucitado el aprecio de los consumidores españoles hacia el legendario túnido, revalorizando su valor y difundiendo el producto en el extranjero. Desde aguas nacionales parten sin pausa buques-factoría nipones con los enormes atunes rojos troceados en cuartos a 60 grados bajo cero. Una vez en la isla, esta delicatessen es consumida cruda, en contrapunto a la costumbre culinaria española, llegando a cotizar a 30.000 pesetas el kg. en los mejores restaurantes del país asiático.
Sin embargo, aquí lo apreciamos al máximo cuando el lomo de atún es salado y secado, pasando a llamarse ‘mojama’. La sal marina, procedentes de las extensas salinas que cubren a Isla Cristina, juega un papel fundamental en el proceso de elaboración del salazón. Ésta le confiere una extraordinaria firmeza a la textura del pescado y produce una acción antioxidante sobre sus grasas insaturadas. La sal, al penetrar en la carne del túnido, provoca un efecto de deshidratación, perdiendo éste su natural humedad y las bacterias y microorganismos que necesitan de dicha humedad para sobrevivir.
Pescatún Isleña, una de las factorías más potentes de la localidad, nos cuenta así el proceso de fabricación de la mojama. “Los atunes que llegan a nuestras cámaras van pasando, antes del amanecer a la sala de manipulación, donde se procede a su despiece. Con agua potable se valdean los pescados para eliminar restos de sangre, escamas y suciedad que hallan podido coger. A continuación se descabezan y se limpian las vísceras y, una vez separadas las espinetas y la espina central, se obtienen cuatro lomos del largo original del atún. Una vez limpios y pelados, se cortan en tiras de cuatro centímetros de ancho. Estos lomos cortados se van colocando en la pila de salazón seca, unas encima de otras separadas por la sal. Tras un tiempo adecuado, se lavan para rebajar el grado de concentración de sal y se pasa a la fase de curación, donde la temperatura y la humedad del aire deben ser controladas. Gracias a los túneles de secado se consiguen condiciones óptimas todo el año. Finalmente, una vez curados los lomos se recortan los bordes y se se envasan al vacío”. Para apreciar al máximo su delicado sabor se debe cortar en finísimas lonchas y aderezar con un chorrito de aceite de oliva. Otras partes del atún, como el corazón, la barriga, el morrillo y el tarantelo resultan deliciosos a la plancha; mientras que el contramormo, detrás del cogote, y la cola, son las más adecuadas para los guisos.
Una vez subastados los atunes al mejor postor en la lonja isleña, son llevados a los muelles de las fábricas, que constituyen el motor económico de esta localidad onubense. Como ejemplos, Unión Salazonera Isleña S.A. - USISA - que desde 1850 comercializa sus conservas y salazones bajo las marcas Tejero, El Decano, Almadraba del Príncipe y El Alba. Su capital, 100% español, le permite procesar un millón de kilogramos. de atún anuales, 2.5 kilogramos. de caballa y uno de melva, así como dar trabajo a cientos de trabajadores locales. Tarea posible gracias a "la sofisticada infraestructura formada por cámaras frigoríficas y congeladoras, túneles de secado de mojama, camiones de transporte propio así como un gran almacén para poder tener un stock disponible a disposición de nuestros clientes", como indican fuentes de la misma. Esto junto a su máxima de "aportar un producto fresco directamente a la fábrica de conservas para su elaboración" ha hecho a USISA valedora del distintivo de calidad "Alimentos de Andalucía". Otra empresa del sector es La Higuerita, que apuesta por la innovación culinaria del pescado azul por excelencia. En sus modernas dependencias encontramos exquisitices como solomillos de atún mechado con cerezas o aceitunas, ventresca de atún a la pimienta, ahumados, huevas de atún en salazón y la consabida mojama en prietos lomos. Y la lista continúa con Conservas y Salazones Mirabent, Pescatún Isleña…
La creciente importancia económica de Isla Cristina en el sector de la pesca y sus derivados ha contribuido a que estas empresas se afilien a la Asociación de Fabricantes de Conservas de Pesca y Andaluces Artesanos del Mar. De hecho, la cuarta edición de la recientemente fundada Feria Industrial del Mar - FIMAR - tuvo lugar a las orillas de la Ría Carreras, gozando las exquisiteces isleñas de un afamado escaparate. La cuantiosa inversión económica no deja de dar fruto. Un ejemplo de tradición, innovación y capricho para el paladar que beneficia a un pueblo emprendedor. El de Isla.
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