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De cebiche y otras delicias

Quien viaja por tierras ajenas tiene muchas posibilidades para acercarse a una cultura nueva. Leer sobre historia, costumbres y monumentos culturales suele ser el primer paso para conocer un país nuevo. Sesiones informativas y la tertulia con los indígenas – si se entiende el idioma – también forman parte de esta aproximación. Pero hay también otra puerta que quiere estar abierta: la entrada culinaria hacia la cultura. Quien habla con los peruanos se dará cuenta rápidamente que en el país andino es cierto, tanto como en Italia y Francia, que el amor por la patria se basa también en la cocina.

El acceso a la cocina nacional peruana es muy fácil y requiere poco olfato y perseverancia. El viajero hambriento a nuevas experiencias debe dirigirse a los restaurantes más populares (2-5 soles por comida completa, unos 0,60-1,60¤) y que estén repletos de peruanos. Eso garantiza encontrar la auténtica y excelente cocina y asegura quedar libre de caza-turistas con el cóndor pasa en la versión Plaza Catalunya (o Sol o Trafalgar o Breitscheid), comida indescriptible y precios altísimos.

Tanto la mañana como el mediodía son buenos momentos para probar los platos más típicos, ya que por la noche se acostumbra a cenar poco. Otra fuente excelente para la comida local son los mercados, si el viajero no tiene reparo con unas condiciones higiénicas poco usuales en Europa. No es mala idea, en todo caso, tener un poco de cuidado con la ensalada, agua y nada que haya podido estar en contacto con agua sin hervir.

La fruta debe pelarse. Pero no hace falta en absoluto entrar en paranoia y la recompensa para el valiente es grande: la cocina peruana es con toda razón el orgullo de sus habitantes.

Los amantes de la sopa estimarán altamente las excelentes sopas y potajes que se comen más que nada en los Andes. Para darles más gusto todavía, se comen con poco de limón peruano (menor, verde y mucho más ácido) y con ají, una salsa muy picante hecha de los diversos tipos de guindilla (ajís) que hay en el país andino. Quien pasa por Puno no debe marcharse sin haber probado la sopa de cabeza de cordero. Para los vegetarianos hay en la misma zona la sopa de quinoa (un cereal) que a diferencia de muchos platos titulados "vegetarianos", realmente lo es. En otros sitios se le puede presentar una buena pechuga de pavo como vegetariano.

En los Andes la gente empieza el día fuerte. El mercado de Puno está lleno de gente que pronto por la mañana comen sopas en platos enormes y continúan con una buena ración de chicharrones, o sea, carne frita. A quien no le guste desayunar tan fuerte puede empezar el día en una de las muchas juguerías que en todo el país ofrecen unos zumos excelentes. Se puede acompañar la bebida con una ensalada de frutas o un trocito de bizcocho que a menudo amplía la oferta. Deliciosos también son los zumos mezclados con maca (un tubérculo) o alfalfa.

El almuerzo consiste en tres platos como es costumbre también al sur de Europa. Un primero típico es la papa a la huancaína, una patata con salsa de ají escabeche (un pimiento amarillo, no muy picante), queso y galletas. O el tamal, hecho de harina de maíz que se enriquece con carne. La mezcla se envuelve en una hoja de plátano y se vende por las mañanas en la calle.

Por razones de economía, la carne utilizada en los platos suele ser pollo, pero también se usa cerdo (chancho en peruano) y vaca. Especialidades son el conejillo de indias (cuy), alpaca y rana y en la selva también algunos animales menos conocidos. La carne en los restaurantes más baratos muchas veces es poco tierna.

Por eso, es mejor pedir pollo o en la costa pescado. O los sudados que son muy recomendables. Aquí se cuece la carne con mucho líquido y verdura y el resultado es una carne muy tierna. Lo mismo es cierto de los chupes, sus hermanos menores, que son mucho más líquidos y que aquí se considerarían una sopa consistente (bastante consistente, la verdad). Hay que probarlos todos.

En principio, la comida es más bien picante, porque hay una gran variedad de pimientos (ajís). Siempre los hay, naturalmente, a quienes el manjar no pica lo suficiente. Para aquellos hay en cada mesa un recipiente con una salsa bastante fuerte, que también se llama ají. ¡Cuidado!

Para los más golosos, también hay de todo en el Perú. El sitio más famoso para los postres es el malecón de Lima, donde también se puede comer el famoso suspiro limeño. Muchos huevos, porto y leche condensada lo dejan fuera de juego para todos los que están de dieta. Pero mi postre preferido es de Huancayo: un triple de arroz con leche, mazamorra morada (hecho de trocitos y piel de piña y teñido con maíz morado) y albaricoques en almíbar. ¡Hmmm, qué rico!

En todo caso, el viajero tiene que estar preparado para las reglas del Perú: se come lo que gusta. ¿Qué importa la visión extraña de una garra de pollo en la sopa si está para chuparse los dedos? Personas sensibles tienen que preguntar el camarero qué parte del cuerpo se le presentará en el plato para evitar sorpresas ingratas.

Pero la comida,a veces, no es simplemente un gozo de los sentidos, sino también nos puede enseñar algo de historia. Después de la abolición de la esclavitud en el Perú y después de que el intento de utilizar los indígenas de la selva para los labores duros del campo fracasara, el señor Domingo Elías tuvo la gran idea de importar de la China hambrienta trabajadores para sus plantaciones.

Los erróneamente llamados "coolies" (una palabra hindi que quiere decir jornalero) se volvieron esclavos de facto en las islas de guano. También se les utilizó para el cultivo de arroz, donde brillaron y enseñaron a sus dueños poco ilustrados el arte de cultivar este cereal. Debido al mejor resultado, los mismos dueños les permitieron preparar la comida y repartirla en vez de trabajar duramente en las plantaciones.

De eso resultaron en el transcurso del tiempo los llamados chifas, restaurantes chinos que se encuentran en todo el país. En los platos en estos restaurantes se nota claramente la influencia peruana en la comida china y por lo tanto se puede hablar de una nueva cocina auténticamente peruana. Pero también hay una influencia directa en la dirección opuesta: no hay plato en el Perú donde falte el arroz. La integración de la cocina fue seguida por la de los cocineros y hoy día la minoría china es parte integral de lo que es el Perú.

También hay otros ejemplos para este tipo de fusiones y no tan sólo en la comida. Influencias africanas y japonesas son claramente visibles. El plato peruano por excelencia, el cebiche, hecho de pescado crudo curado con limón es un pariente del Sushi. Es muy picante, casi como un fuego artificial para la boca. Con uno o dos vasos fríos de vino blanco chileno, su fuerza brutal casi supera el sentido del sabor. No sorprende, por lo tanto, que de la fuerza afrodisíaca del cebiche de conchas negras se hable maravillas en toda la costa.

Se tiene que decir que para el cebiche hay una regla especial: mejor gastarse un poquito más e irse a un restaurante que realmente utiliza pescado fresco. Lo mejor es una recomendación de restaurante de gente local. En ninguno de los casos se debe seguir el ejemplo del recién huido expresidente Fujimori y comer cebiche en la calle: después de su aparición populista y presuntuosa comiendo este plato en una humilde parada de la calle (seguramente preparada) subió peligrosamente el número de enfermos de cólera en el año 1991.

Texto + Fotos: Nil Thraby
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