caiman.de 09/2004

Pancho: Tamales - Die Herstellung

In Lateinamerika gibt es eine Vielzahl an kulinarischen Spezialitäten. Jedes Land besitzt seine eigenen Nationalgerichte, aber eines wird in vielen dieser Länder hoch geschätzt wird. Es ist der Tamal; vertreten in ganz Mittelamerika und Teilen Südamerikas.

Was aber ist ein Tamal? Kennt Ihr gefüllte Weinblätter? So in etwa sehen Tamales aus, allerdings mindestens viermal so groß. Um euch eine genauere Vorstellung zu verschaffen, geben wir euch nun das Rezept zur Herstellung eines solchen auf den Weg.

Rezept:
Tamales bestehen hauptsächlich aus Maismehl. Dieses Mehl kann man zwar abgepackt kaufen (auch in gut sortierten Asialäden hierzulande, nicht mit Polentamehl zu verwechseln), aber für ganz edle Tamales mahlt man es selber. Hierzu werden getrocknete Maiskolben (Viehfutter....) 2-3 Stunden mit etwas Kalk und Holzkohleasche gekocht, um den Mais aufzuweichen. Danach werden die Maiskörner in mühevoller Arbeit von den Kolben getrennt und dann auf einem Mahlstein zu einer zarten Paste verarbeitet.

In der Zwischenzeit kocht man eine deftige sehr konzentrierte Hühnersuppe (das Huhn dient später der Füllung ). Wenn diese fertig ist, gibt man die gemahlene Maispaste und Schweineschmalz dazu. Zusätzlich wandern noch geheime Gewürze in den Topf. Alles zusammen wird dann eine Stunde lang gekocht.

Nebenbei teilt man das Huhn in fingergroße Stücke, kocht Kartoffeln und Eier und zerteilt beides ebenfalls in längliche Stücke.

Oliven, Karpern, Rosinen und trockene Pflaumen gehören ebenfalls in die Füllung. Eine dickflüssige, pikante Tomatensoße, aus ungekochten Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch, die im Mixer püriert werden, krönt das Gesamtwerk.

Herstellung:
Zuallererst bereitet man frische Bananenblätter für die Verhüllung vor: dafür werden diese in circa 20 x 25 cm große Stücke geteilt und über Kohle leicht erwärmt, um sie später leichter falten zu können ohne dass sie brechen.

Mit der Füllung der Bananblätter beginnt man, indem man in der Mitte des Blattes einen großen Löffel Maispaste verteilt.

Anschließend nimmt man ein Stück Huhn und drückt es leicht in die Maispaste hinein. Jetzt werden Olive, Kaper, Kartoffel, Ei ,Rosine und Pflaume um das Huhn arrangiert und die leckere Salsa verwandelt alles in eine scharfe Angelegenheit.

Das Falten der Tamales hat es dann in sich. Hierfür nimmt man zwei der Bananenblätterstücke und rollt diese so, dass der Tamal absolut dicht ist. Es sollten mindestens zwei Personen an dem Unterfangen teilnehmen.

Zum Schluß hat man dann eine längliche Rolle vor sich und knickt die Enden nach unten. Vorsichtig streicht man man die Enden nach innen hin aus, damit der gute Teig in der Mitte bleibt. Fertig ist der Erste Tamal!

Noch liegt er einsam auf dem Tisch, aber bald...
gesellen sich ein Haufen Kumpane in den Topf, der bis zur Hälfte mit Wasser gefüllt wird und dann noch mal zwei Stunden vor sich hin köchelt. Der geeignete Topf heißt Olla Tamalera und es passen mindestens 100 Tameles hinein. Sobald die Tamales fertig sind, verwandelt sich das Hellgrün der Blätter in ein Dunkelgrün.

P.S.: Zur Not kann man Tamles auch in Alufolie packen, aber dann fehlt natürlich eine Kleinigkeit. Guten Appetit!

Text: Camila Uzquiano