caiman.de 12/2003

Schinken auf schwarzen Hufen

Unter den spanischen Schinken ist der Jamón Ibérico der König. Er verzaubert nicht nur den Gaumen der Spanier, sondern auch den der restlichen Welt.

Er ist der einzige der von einer halb wilden Rasse abstammt: dem Cerdo Ibérico. Denn selbstverständlich benötigt ein nationaler Schinken auch nationale und einzigartige Schweine. Diese sind vorwiegend auf den Fincas um Salamanca, in der Extremadura oder im Westen Andalusiens vorzufinden. Einzigartig deshalb, weil Eicheln der Stein- und Korkeiche die Grundlage ihrer Ernährung bilden und sie im Gegensatz zu ihren Kollegen den Duft der freien weiten Welt atmen.

Gestärkt durch erlesene Nahrung, frische Luft und Freiheit verläßt das Schwein zwischen Januar und März auf seinen zumeist schwarzen Hufen die heimischen Gefilde Richtung "Matadero". Das heroische Ende des einzigen, so bewunderten nationalen Schweines ist damit besiegelt, und der Beginn des wohlschmeckenden iberischen Schinkens eingeläutet.

Dies´ vollzieht sich in Etappen: Zunächst wird Schinken um Schinken aufeinander gestappelt und unter einem Berg von Salz begraben. Die Lagerzeit richtet sich nach Gewicht; pro Kilo einen Tag. Nach Ablauf der Zeit wird er gewaschen und zum Trocknen in sogenannte "Secadores" (Trockenräume) gehängt. Sechs bis neun Monate später ist ihm alle Feuchtigkeit entzogen.

Um einen langsamen Reifeprozess zu gewährleisten, wird er nun in ausgewählte, wohltemporierte "Bodegas" gebracht und unter der Decke aufgehangen. Nach zehn bis zwölf Monaten ist der Reifeprozess in den rauchigen Bodegas abgeschlossen und dem Genuss steht nichts mehr im Wege.

Export-Tipp: Nimmt der Tourist den wahren und einzigen iberischen Schinken mit in seine Heimat, so sollte dieser sich an Ort und Stelle erst einmal akklimatisieren. Von übereiltem Verzehr ist abzusehen.

Text: Jutta Huppertz