caiman.de 05. ausgabe - köln, mai 2001

Vatapá – die Mischung der Frauen aus Bahia
(nach einer Musik von Dorival Caymmi)

"Quem quisé vatapá ô
Que procure fazê :
Primeiro o fubá,
depois o dendê,
procure uma nêga baiana ô
que saiba mexê
que saiba mexê
que saiba mexê"


(Wer vatapá essen will, mache es folgendermaßen: Zuerst das Maismehl,
dann das Palmöl, und dann mache man sich auf die Suche
nach einer schwarzen Frau aus Bahia,
die genau weiß, wie man richtig mischt)

Vatapá ist das Leibgericht der Bewohner von Bahia, das mit den schwarzen Sklaven aus Afrika nach Brasilien kam. Dort, im sonnigen Nordosten Brasiliens, stolpert man ständig über den braungelben Brei, komme er als Füllung für den von den nicht obligatorisch dicken Bahia-Mammas an jeder Ecke angepriesenen "acarajé"(die leckere Bohnenmehl-Frikadelle) oder in Begleitung einer Portion Reis seines Weges. Dabei kann der vatapá mit Fisch, Krabben oder mit Hähnchen zubereitet werden.

Zuerst nimmt man Maismehl oder Toastbrot ohne Kruste (kann auch altes Brot sein) und mischt es mit Kokosmilch. Danach lässt man das ganze von einer Frau aus Bahia ordentlich durchkneten!

Das vorher bereits in Palmöl gekochte Hähnchen (oder die Krabbe oder das Fischlein - aber bitte ohne Gräten) wird nun mit dem zubereiteten Brei in einen Kochtopf gegeben. Jetzt geht`s ans Würzen:

"Bota castanha de caju
um bocadinho mais
pimenta-malagueta
um bocadinho mais

Amendoim, camarão, rala o coco
Na hora de machucar
Sal com gengibre e cebola, yayá
Na hora de temperar!"

(Gib Cashew-Kerne dazu,
na – ein bisschen mehr darf`s sein,
Chili-Pfeffer – nicht so sparsam
und wenn es Zeit ist, das ganze schön durchzukneten,
gib Erdnüsse, Krabben, geraspelte Kokosnuss dazu,
und damit die Sache schön würzig wird,
kommt Salz, Ingwer und Zwiebel mit hinein, jaja!)

Wir nehmen geriebene Cashew-Kerne und gemahlene Erdnüsse, dazu der auch in unseren Breiten bekannte Pimenta-Malagueta (Chili-Pfeffer). Dann noch Salz, ein kleines Stückchen Ingwer und eine klein geschnittene Zwiebel. Zum Schluss Tomaten und Koriander. Fertig!

Jetzt auf`s Feuer damit und rühren, rühren, rühren. 15 Minuten darf das Spielchen dann schon dauern. Und niemals aufgehört, denn sonst brennt`s an und klumpt. Schön cremig und braungelb, so soll es sein.

"Não pára de mexê ô
que é pra não embolar
panela no fogo ; não deixa queimar,
com qualquer dez mil-réis e uma
nêga ô
se faz um vatapá!
se faz um vatapá!
se faz um vatapá!”

(Höre bloß nicht mit der Bewegung auf,
rühren, rühren, rühren, damit`s nicht klumpig wird,
Feuer unter`m Topf gemacht, lass bloß nichts anbrennen!
Mit ein paar Groschen und einer schwarzen Frau, die Bescheid weiß,
macht man ein schönes vatapá, ein schönes vatapá, ein schönes vatapá!)

Europäische Variante: Um das ganze ein wenig zu vereinfachen, kann man die Erdnüsse, die Cashew-Kerne, den Pfeffer, die Tomaten, den Ingwer, Koriander und die Zwiebeln in einen Mixer hauen.

Hier das Rezept für vatapá mit Fisch, angegeben für ca. 12 Personen, wie das in Kochbüchern für die typische brasilianische Großfamilie nun mal so üblich ist. Der als Single dahinvegetierende deutsche Student möge das
Rezept bitte runter dividieren oder einfach alle seine Freunde einladen:


2,5 kg Fisch
1 große Zwiebel (klein geschnitten)
4 Tomaten (gehäutet und klein geschnitten)
5 EL Koriander (klein geschnitten)
Saft einer Zitrone (über den kochenden Fisch geben)
4 EL Palmöl
200 gr getrocknete Krabben (ohne Schale)
1 Kaffeetasse voll Cashew-Kern-Pulver
1 Kaffeetasse voll klein geriebener Erdnüsse
1 kleines Stück Ingwer (ca. 7 cm lang – Brasilianer sind mit die genauesten Menschen der Welt)
2 Toastbrote ohne Kruste
2 Kaffeetassen voll Kokosmilch
4 Kaffeetassen Wasser (um den Fisch zu kochen)
Pfeffer und Salz nach Geschmack

Guten Appetit!


Eure Köche Thomas Milz und Rogéria Costa Pereira