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[art_3] Mexiko: CDMX - Käferlos herausgeputzt
Ich bin wieder da. Stehe an jenem Ort, wo sich meine Reiselust vor gut 20 Jahren so richtig in mein Herz zementiert hat. Auf dem Zócalo, in Mexiko Stadt. Viel hat sich getan in dieser Megalopolis seit ich hier als Rucksacktourist zum letzten Male durch verstaubte Straßen geschlendert bin, die mahnenden Worte meiner Freundin Artemisa habe ich noch immer im Ohr: Bloß keine Wertsachen mitnehmen, keine Kamera, keine Uhr am Handgelenk, bitte nicht auffallen. Was ich damals schon leicht übertrieben fand, gehört nun wirklich der Vergangenheit an.
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Immerhin hatte D.F. (gesprochen: "de effe"), wie sie einst genannt wurde, auch zwei Dekaden Zeit, um den Staub abzuschütteln und sich herauszuputzen. Jetzt heißt D.F. nur noch CDMX (gesprochen: "se de mex") und sofort fällt auf, dass die Taxen überwiegend als weiß-rosa Toyotas unterwegs sind und nicht mehr in schnuckeligem grün-weiß und in Form des VW Käfers.
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Dafür erlebt der Käfer anderswo eine Renaissance. Wobei, was heißt hier Renaissance, eigentlich war er ja nie weg. Die Rede ist ganz generell von Insekten, wobei hier nicht die oft besungenen Cucarachas in schäbigen Garküchen gemeint sind, sondern vor allem jenes Kleingetier, das sich, mitunter recht ansprechend drapiert, mittlerweile auch auf den Tellern in gehobenen Restaurants der Stadt tummelt. Grashüpfer sowieso, aber neben den angesprochenen Käfern auch Larven, Raupen oder Wanzen.
Vom biologischen Aspekt her ist das natürlich wunderbar: Proteinreich und durchaus in zahlreicher Menge vorhanden, besser geht’s nicht. Selbst dem normalen europäischen Magen sind sie leicht zuträglich, Montezumas Rache braucht man nach einem Verzehr nicht zu fürchten, es ist wohl eher das Ekelgefühl, das der gemeine Tourist hier überwinden muss. Aber die mexikanischen Köche geben sich jede Mühe dieser Welt, damit das Ganze nicht nur schmeckt, sondern auch optisch ein Hingucker ist. Also gibt es zur Molcajete, Tomatensoße mit Chili, natürlich noch die Schale mit den gerösteten Grashüpfern dazu. Quasi der Parmesan zur Pasta, wobei sie in Öl frittiert wurden und mit Limonensaft und Knoblauch gewürzt wurden. Und die Cocopaches sind fast schon allgegenwärtig geworden. Käfer. Mal verzieren sie den Tellerrand, mal den Käse, auf dem sie liegen. Irgendwann kommen dann auch die Escamoles auf den Tisch. Hinter dem, was die Einheimischen gerne die mexikanische Art des Kaviars betiteln, verbergen sich Ameisenlarven, die in der Regel frittiert auf den Tisch kommen. Geschmacklich haben sie mit Kaviar wenig gemein, aber sie sind sehr selten. Die Ameisen brauchen nämlich ganz bestimmte Bedingungen – meistens bauen sie ihre Höhlen auf Agaven oder kakteenhaltigem Boden – und werden nur zwischen März und April "abgeerntet". Hier ist Handarbeit gefragt, denn die Bauern müssen in die Höhle greifen, um an die Larven zu kommen. Man braucht nicht extra erwähnen, dass die Ameisen im Bau ihre Nachkommenschaft bis aufs Blut verteidigen, weshalb die Bauern hier spezielle Handschuhe tragen. Auch greifen sie nicht alle Larven ab, dann würden die Ameisen nämlich schnell weiterziehen und man müsste die neuen Höhlen erst wieder ausfindig machen.
Natürlich darf in der Aufzählung der Gusano de Maguey nicht fehlen. Ein Wurm, der auf den fleischigen Agavenblättern zu finden ist und nicht selten als Mutprobe auf den Märkten von amerikanischen Touristen herhalten muss. Aber, er findet sich eben auch in der aktuellen mexikanischen Küche wieder. Etwa im Taco nebst Guacamole oder auch mal zum Salat.
Das Gute an der mexikanischen Küche aber ist: Alles kann, nichts muss. Wer den Insekten partout widerstehen möchte, der schafft das spielend. Es gibt so viele Gerichte, in denen sie kein Bestandteil sind oder nur als separate Beilage gereicht werden. Mutige werden hingegen sicher damit belohnt, den eigenen kulinarischen Horizont erweitert zu haben. Und sollte es dann doch einmal dazu kommen, dass sich das Ekelgefühl wieder im Großhirn bemerkbar macht, dann hilft Mezcal sehr zuverlässig. Übrigens ganz ohne Wurm. Dessen Zusatz, das weiß doch inzwischen wirklich jedes Kind, war nur ein kleiner Marketinggag für die Touristen.
Text + Fotos: Andreas Dauerer
[druckversion ed 011/2017] / [druckversion artikel] / [archiv: mexiko] |
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