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El Salvador:
Bitte essen Sie mit den Fingern!

Es gibt sie in El Salvador an jeder Straßenecke: mit Käse, mit "Chicharron", (Speckschwarte) mit "Frijolitos molidos" (Bohnenpaste) oder gemischt: Käse, Schweinefleisch und Bohnen. Für ausgefalleneren Genuss auch mit Krabben oder Fisch, für Vegetarier werden sie mit allerlei Gemüse hergestellt.

Sí, es ist von den sagenumwobenen Pupusas die Rede.
Die "Pupusitas ricas" sind grob gesagt und in meinen Pupusa-Liebhaber-Ohren schrecklich profan klingend: gefüllte Maisfladen. Eine herkömmliche Tortilla mit diesem Begriff zu belegen ist eigentlich schon eine Zumutung, aber eine Pupusa Blasphemie.

Sind Sie in El Salvador, so kommen Sie um den Genuss einer solchen nicht umhin. Auf Schritt und Tritt finden sie entweder den unkonventionellen Pupusa-Stand (manchmal nur ein kleines Feuer in einem Faß), wo man – so denn der Magen sich schon an Bakterien und Viren gewöhnt hat, also bitte nicht für Anfänger - Pupusas auf die Hand spottbillig für ca. 2-3 Colones erwirbt, oder die Pupusa-Holzbude an der Profis sitzend ein paar von diesen für ca. 4-5 colones verschlingen. Oder aber die Pupuseria del Barrio, denn jedes Viertel hat seine eigene Pupuseria, in der sich zumindest ein gewisses Maß an Hygiene erwarten läßt. Die upper-class bilden die renomierten Pupuserias. Hier kosten die Pupusa 5 bis 10 colones, aber sie sind es wert - bei Pupusas Patys, in Los Planes de Rendero gibt es die Besten, aber jeder hat seine Lieblingspupuseria.

Die traditionelle Pupusa wird aus Mais zubereitet und dann mit diversen Leckereien gefüllt. Traditionell wird Luft getrockneter Mais stundenlang mit Kalk versetzt gekocht und danach in der Mühle, von der es in jedem Viertel eine gibt, gemahlen. Die wesentlich einfachere und schnellere Alternative bietet gemahlenes Maismehl aus der Tüte (die gängigsten Marken sind: Mixtamaza, Maseca, Nixtamaza). Genießer aber schwören auf die zeitaufwendigere Methode.

Der Teig wird zu einer Kugel geknetet, die mit den entsprechenden Zutaten gefüllt wird, anschließend zu einer Scheibe geplättet und beidseitig goldbraun angebraten. Die fertige Pupusa wird heiß serviert, mit reichlich in Essig eingelegtem Kraut und scharfer Tomatensoße, und sofort gegessen und zwar mit den Fingern.

In den letzen Jahren bieten immer mehr Pupuserias die Pupusa de Arroz als Alternative an. Diese enthält statt Maismehl Reismehl und schmeckt dadurch krosser. Die "Originales" sind aus Olocuilta, einem kleinen Dorf 12 Km von San Salvador entfernt in Richtung Flughafen. So günstig gelegen ist das Dorf ein beliebtes Ziel, nachdem man die Verwandschaft zum Flughafen gebracht hat und wieder zu Kräften kommen will oder um neu eingetroffene Gäste mit ein paar deftigen Pupusas willkommen zu heißen, sie liegen ja sozusagen auf der Hand (Weg).

Am 24 km von der Hauptstadt entfernten Hafen von La Libertad kann man direkt am Steg Krabben-, Fisch- oder Krebspupusas kaufen: eine Seltenheit, die bei eingefleischten Gourmets hoch im Kurs steht. Außerdem können hier ausgesprochen günstig frischer Fisch und Meeresfrüchte erworben werden.

In der Colonía Escalón, genauer gesagt am Redondel Masferrer, liegt das Restaurant Kalpataru. Dieses hat sich auf vegetarische Pupusas spezialisiert - eigentlich mehr was für Ausländer oder Kulturentfremdete.

Heutzutage gibt es Pupuserias in Guatemala, Honduras, Costa Rica, Nicaragua und den USA. Der internationale Durchbruch ist geschafft; dadurch erklärbar, dass die salvadorenische Pupusa sooooo gut schmeckt.

Text + Fotos: Camila Uzquiano

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