caiman.de ausgabe 2- köln, 01. feb. 2000
pancho

Asado Criollo für zwölf Personen
Sonntag mittag, ein Uhr. Pancho hat uns in seinen Patio zum Asado (Grillen) eingeladen. Er erzählt uns von der Asado-Tradition der gauchos und von selbst erlegten Rindern in den Weiten der argentinischen Pampa.
"Bei Ramón, den kenne ich noch aus alten Fußballer-Zeiten, kaufe ich das Fleisch. Er ist der beste carnicero (Metzger) der Gegend.", versichert uns Pancho strahlend. Wir werden auf die Liegestühle im Garten verwiesen, bekommen jeder ein Glas Weißwein und werden der ganzen Familie vorgestellt.

asador pancho		 Pancho geht zur parilla (Grill) und beäugt fachmännisch die liebevoll gestapelten Holzscheite. Kurz zögert er, dann schüttet er einen halben Sack Holzkohle auf das Feuer. "Die Glut ist das Wichtigste. Da hat jeder asador (Grillmeister) so seine eigene Methode."
Schwenk zu den Liegenden. "Langsam krieg ich Hunger, was es wohl gibt? Maiskolben, gefüllte Tomaten, Gemüsesticks fein gegrillt?" Doch den Fleischbergen neben dem Grill zu urteilen, sieht es eher nach saftigen, dicken argentinischen Rindersteaks aus. Haben wir etwa vergessen, Pancho zu sagen, daß wir Vegetarier sind? Kurzer, besorgter Blickwechsel. Aber cool bleiben, Weißwein trinken und abwarten. Hunger wächst.
Derweil salzt Pancho die erlesenen Fleischstücke und zerteilt sie in verschieden große Stücke: drei Kilo Hüftsteaks, drei weitere Kilo Rippenstücke, zwölf Chorizos (scharfe Paprikawürste), zwölf Morcillas (Blutwürste) und drei Dutzend kleine Grillwürste. Vorsichtig legt er die ersten zweifinderdicken und vom Rest der Welt heiß begehrten Fleischstücke auf den Grill. Prüfende Blicke der männlichen Familienmitglieder begleiten das Geschehen.
Ein Teil der Frauen ist in die Küche verschwunden "um den Salat zu machen", wie uns Panchos Tante Dolores erklärt. Salate dürfen beim sonntäglichen Asado nicht fehlen, wenn sie auch letztendlich kaum einer anrührt. Das gibt uns den Rest, wir sehen keine andere Möglichkeit als uns der netten Tante anzuvertrauen und erzählen ganz unverforen von unserer Fleischabstinenz. Erstaunte, ungläubige Blick. "Aber was eßt ihr dann???? Wie könnt ihr ohne Fleisch überhaupt leben??"
Inzwischen ist es Zeit für die Würste. Nachdem der ganze Trupp Männer, der mittlerweile um den Grill herumsteht, probiert und sich beraten hat, werden die restlichen Fleischteile auf die Parrilla gelegt. Lautes Zischen und Knacken in der Glut. Pancho kontrolliert penibel die Hitze und den Abstand zwischen Glut und Grill. Auf die Frage, wie lange denn nun das Fleisch brauche, antwortet Pancho: "Das muß man im Gefühl haben." Sprichts und kostet genüßlich die ersten garen Stücke. "Chimichurry fehlt"(scharfe Grillgewürzmischung auf Chilibasis)
Dann die obligatorische Frage in die Runde: Blutig, medium oder durch?
O-ha. Stunde der Wahrheit. Tun wir`s oder tun wir`s nicht? Immerhin ist es eine Auszeichnung, zu einem solchen sonntäglichen Familienritual eingeladen zu werden. Und argentinisches Fleisch ist schließlich das beste der Welt, BSE-frei und von glücklichen Rindern der scheinbar endlosen Pampa. Schnell noch einen Schluck Wein. Pancho serviert ein dickes Holzbrett, auf dem die ganze Pracht seiner Grillkunst dargeboten wird. Wir wechseln verstohlene Blicke untereinander. " Äh, ich nehm zuerst ein bißchen Salat.."
Tritt unter dem Tisch ans Schienbein.

morcillas und chorizos
"Ach, lieber doch nicht (schluck). Ich nehm´ das kleine Steak in der Mitte, danke." Unterdrückte Ausrufe des Erstaunens. SIE HAT ES GETAN. Tantchen lächelt zufrieden.
Allgemeiner Beifall von allen Seiten. "Wie zart, wie saftig, que sabroso, das beste seit langem, Pancho, ein Lob auf den Grillmeister!"
Pancho, ausnahmsweise ganz bescheiden: "Auf Ramón (der Metzger, Sie erinnern sich?) ist halt immer Verlaß."
"Also so was von lecker! Ich bereue nichts." (Eine der Verfasserinnen)

Alexandra Geiser
Kathrin Megerle